來源：科普中國(guó) | 作者：海德拉
你有沒有發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的水果越來越甜了？
陽(yáng)光玫瑰葡萄、蜂糖李一類的網(wǎng)紅水果都主打“純甜”也就算了，普通水果也通通變甜了。吃兩片西瓜，像在喝糖水?？幸豢诠芄?，甜得簡(jiǎn)直能榨糖。就連不是以甜為主風(fēng)味的藍(lán)莓、火龍果、李子、橘子們也紛紛走上了變甜之路。
過去，我們買水果時(shí)總要問一句“不甜包退吧？”現(xiàn)在根本不用問，閉眼買也夠甜。甚至有些人還得反向操作，再三跟老板確認(rèn)過“不是純甜吧，是酸甜吧”，才敢下手挑選水果。
現(xiàn)在的水果為啥這么甜??？這些甜得發(fā)齁的水果，會(huì)不會(huì)糖超標(biāo)，我們還能放心吃嗎？
水果變甜了？而且還會(huì)變得更甜
水果越來越甜，其實(shí)是消費(fèi)者和市場(chǎng)雙向奔赴的結(jié)果。
嗜甜，是人類本能的追求?！疤稹蓖馕吨堑拇嬖?，而糖則能快速、高效地為人體正常運(yùn)轉(zhuǎn)提供能量。此外，攝入糖還能促進(jìn)人體釋放多巴胺，產(chǎn)生愉悅的感受。生理和精神的雙重滿足，讓人們?cè)诓恢挥X就會(huì)偏向更甜的食物。
過去的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，消費(fèi)者都希望吃到更甜的水果，而消費(fèi)者的選擇，會(huì)推動(dòng)市場(chǎng)的改變。為了滿足消費(fèi)者的需求，從育種到栽培的整個(gè)生產(chǎn)鏈條，都會(huì)奔著“更甜”的指標(biāo)努力。
育種，是水果變甜的第一步。為了培育出符合需求的品種，雜交育種、砧木育種、芽變育種、倍形育種、分子標(biāo)記輔助育種等都是常用的技術(shù)手段。在這些五花八門的育種手段加持下，不僅新品種推出速度越來越快，水果甜度的提升，更是十分明顯。
以前的西瓜，甜度達(dá)到 12 就已經(jīng)很高了，而日本 2020 年推出的西瓜新品種金色羅皇，不僅瓜瓤是誘人的金黃色，甜度更是最高可達(dá)到 20。普通的菠蘿甜度一般在 8~10 左右，而菲律賓黑鉆鳳梨的甜度卻可以達(dá)到 16。
新品種，將水果的天花板不斷提高。而越來越精細(xì)的栽培技術(shù)，也能為水果的甜添磚加瓦。適當(dāng)?shù)乃?、日夜溫差、疏果疏枝、套袋等栽培操作，也能在一定程度上提高水果糖分的積累，讓有高甜基因的水果充分發(fā)揮自己高甜的特點(diǎn)。
在育種和栽培都給力的情況下，現(xiàn)在的水果不僅更甜、更大、更漂亮了，風(fēng)味品質(zhì)也穩(wěn)定多了。只要找到某個(gè)適合的品種，很少會(huì)像以前那樣出現(xiàn)今年好吃，明年就不好吃這樣的問題。
一些更“獨(dú)特”的需求，也能得到滿足了。比如，近年來的消費(fèi)者們對(duì)于“吃起來更省事”的水果有了需求，于是商家們便應(yīng)運(yùn)推出了無籽巨峰、無籽西瓜、軟棗獼猴桃等吃起來不臟手、不吐籽的省心品種。
當(dāng)然水果改良育種并不是純純的科學(xué)行為，在滿足消費(fèi)者的需求外，背后更有著資本與商業(yè)的驅(qū)動(dòng)。高甜甚至極甜水果的風(fēng)靡，就與這類水果的高經(jīng)濟(jì)價(jià)值有關(guān)。
尤其是近年來的水果精品化趨勢(shì)，更是直接將含糖量等特點(diǎn)跟售價(jià)掛上了鉤。通過可溶性固形物含量（主要是糖）、大小、形狀等多維度的指標(biāo)，可以將水果區(qū)分為不同等級(jí)，水果等級(jí)越高售價(jià)也就越高。高甜水果，不僅滿足了對(duì)甜上癮的人們，也讓商家賺得盆滿缽滿。
變甜的水果會(huì)不健康嗎？
水果變甜了，且還會(huì)繼續(xù)變得更甜。那么這么甜的水果，還能放心吃嗎，會(huì)不會(huì)糖超標(biāo)？
水果甜度這個(gè)指標(biāo)，其實(shí)就是根據(jù)水果含糖量來計(jì)算出來的。一些水果變甜，確實(shí)與含糖量增加有關(guān)。比如現(xiàn)在的桃品種的含糖量，基本都比以前的高幾個(gè)點(diǎn)。現(xiàn)在的西瓜含糖量也能達(dá)到 12% 左右，比 80 年代的 8% 左右高不少。但并不是所有高甜水果都是如此?！疤稹笔且环N味覺體驗(yàn)，它主要受到糖的影響，但也受到其他物質(zhì)的影響，如苦味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、酸味物質(zhì)等。
在水果風(fēng)味的形成中，有機(jī)酸是影響風(fēng)味的關(guān)鍵成分，糖與酸的比例才是真正決定水果風(fēng)味的指標(biāo)。糖酸比高，吃起來就偏甜，糖酸比居中，就是酸甜口味，而糖酸比低就偏酸。
光看口味，你可能會(huì)以為西瓜的含糖量比紫皮百香果高，實(shí)際上，常見西瓜如麒麟的含糖量其實(shí)也就10%~12%左右，紫皮百香果的含糖量卻在 13%~15%，百香果的糖比西瓜多，但嘗起來卻很酸，就是因?yàn)樗暮崃渴俏鞴系暮脦妆丁?/p>
一些水果變甜，就是通過降酸來達(dá)成的。比如巨峰和陽(yáng)光玫瑰的含糖量其實(shí)相差不大，但巨峰的含酸量卻幾乎是陽(yáng)光玫瑰的兩倍，這也讓陽(yáng)光玫瑰的糖酸比達(dá)到了 60 以上，是其他水果的 1~3 倍。
此外，在含糖量變化糖不大時(shí)，總糖中果糖占比的增加也能帶來“更甜”的感受。水果中的可溶性糖主要是蔗糖、果糖和葡萄糖，同為糖它們的甜度卻有所不同，蔗糖為 1，而果糖為 1.75，葡萄糖為 0.75，相同含量下果糖含量高就會(huì)帶來“更甜”的口感。
此外，我們對(duì)于三種糖的味覺閾值也是不同的。當(dāng)糖含量與味覺閾值大于 1 時(shí)，這種糖才能對(duì)甜味感受產(chǎn)生影響，而味覺閾值越低，它也就越容易影響到我們對(duì)甜味的感知。在三種糖中，果糖的味覺閾值也是最低的。
在一份對(duì) 301 種個(gè)葡萄品種進(jìn)行的調(diào)查中就發(fā)現(xiàn)，陽(yáng)光玫瑰葡萄的總果糖量，其實(shí)也是明顯高于大部分鮮食葡萄品種的。
總得來說，水果變甜可能是含糖量增加、含酸量減低、果酸占比增加等多個(gè)因素共同造就的，更甜的水果不一定會(huì)帶來更多的糖。當(dāng)然，就算水果的含糖量確實(shí)較以前增加了，我們也暫時(shí)不需要為此而產(chǎn)生健康擔(dān)憂。
水果越來越甜，會(huì)影響血糖嗎？
當(dāng)我們談及食物中的糖時(shí)，主要考慮的是它對(duì)于我們血糖的影響，也就是升糖指數(shù) GI 值，GI 值越高，食用這種食物后造成的血糖波動(dòng)也就越大。
光看 GI 值，確實(shí)會(huì)挺嚇人的，比如西瓜的 GI 值就高達(dá) 80，屬于妥妥的高 GI 食品，這么看的話似乎并不能放心當(dāng)個(gè)“吃瓜”群眾了。
但我們還得把進(jìn)食的量也需要考慮進(jìn)去。我們通常說的GI值，是以食用 50g 可消化碳水化合物為標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算的。而西瓜里的含水量很高有 90% 左右，吃 100g 西瓜大概也就能吃進(jìn)去 7g 左右的可消化碳水化合物，想要達(dá)到 50g 的標(biāo)準(zhǔn)，我們得先能吃進(jìn)去一斤半的西瓜。
為了更準(zhǔn)確地考量某種食物對(duì)我們血糖的影響，其實(shí)應(yīng)該 GI 值和 GL 值一起看，前者主要看質(zhì)，后者則是綜合量一起來看。（GL=GI×實(shí)際攝取的可消化碳水化合物量 /100）
為了方便對(duì)比，我們通常以吃 100g 食物時(shí)計(jì)算出的GL值來進(jìn)行對(duì)比。而以這個(gè)公式來計(jì)算時(shí)，西瓜的 GL 值其實(shí)只有 5.6，實(shí)際上對(duì)我們的血糖影響是很小的。大部分水果都與此類似，需要警惕的是菠蘿蜜、榴蓮一類的水果，它們果肉“扎實(shí)”，不光 GI 高 GL 也高。
如果真的打算控糖，真沒必要對(duì)水果下手，少喝點(diǎn)奶茶、飲料比啥都強(qiáng)。雖然都是糖，但水果里的糖和奶茶的里糖真不太一樣。
各種飲料里額外添加的糖，叫做游離糖，因?yàn)槟軌蚩焖俦晃杖胙?，造成血糖大幅度波?dòng)，增強(qiáng)機(jī)體代謝負(fù)擔(dān)，長(zhǎng)期使用確實(shí)有健康風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)世衛(wèi)組織的建議每天攝入不建議超過總能量攝入的 10%，在有條件的情況下可進(jìn)一步控制到總能量的 5% 以下。
世衛(wèi)組織發(fā)布的《成人和兒童游離糖攝入指南》（Sugars intake for adults and children）中將我們?nèi)粘？赏ㄟ^膳食攝入分為游離糖、內(nèi)源糖和乳糖三種。
其中游離糖是指：指廠商、廚師或消費(fèi)者添加到食品中的單糖和雙糖，以及蜂蜜、糖漿和果汁中天然存在的糖；
而內(nèi)源糖是指：包含在完整水果和蔬菜結(jié)構(gòu)中的糖；
乳糖，則主要是牛奶及其制品中包含的乳糖、半乳糖。
而水果中的糖，其實(shí)不屬于這種糖。水果里的糖分，本身被細(xì)胞包裹，再加上還有豐富的膳食纖維等，食用后需要通過較長(zhǎng)時(shí)間才能消化入血，因此也不會(huì)短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生較大的血糖波動(dòng)，因此無論是世衛(wèi)組織還是中國(guó)居民膳食指南都建議——水果要吃，而且得吃夠。
由于沒有報(bào)告證據(jù)表明食用牛奶和水果中的糖會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生影響，因此指南建議主要側(cè)重于游離糖攝入量以及其帶來的影響。
即使是變甜后的水果，也不用擔(dān)心這個(gè)問題，畢竟水果含糖量雖多，但水更多，很多水果的含水量都在 80% 以上，按照正常的量來吃根本不用擔(dān)心。
當(dāng)然，需要注意的是如果你喜歡水果打成汁，確實(shí)需要注意了——攪拌破壞了水果細(xì)胞，將糖從原本的被禁錮狀態(tài)釋放了出來，就成了需要限制攝入的游離糖。