醬油作為廚房中常見(jiàn)的調(diào)味品之一，幾乎每餐做飯時(shí)都會(huì)用到。吃醬油會(huì)讓傷口留疤？醬油吃多了會(huì)變黑？我們一起來(lái)看看這些傳言是真是假。
吃醬油傷口會(huì)留疤嗎？
答案：傷口是否留疤與吃醬油無(wú)關(guān)。傷口會(huì)不會(huì)留疤，是由傷口大小、有無(wú)感染、清創(chuàng)縫合是否做好、營(yíng)養(yǎng)狀況等多種因素綜合決定的，食物顏色的深淺并不會(huì)影響傷口愈合。
醬油吃多了皮膚會(huì)變黑嗎？
答案：不會(huì)變黑。色素的形成主要因?yàn)楹谏爻林?，黑色素的多少主要受?nèi)分泌調(diào)節(jié)，也會(huì)由于陽(yáng)光中紫外線的照射而增加。醬油顏色很深，是因?yàn)獒勗爝^(guò)程中產(chǎn)生了色素，醬油中的色素物質(zhì)不會(huì)直接轉(zhuǎn)移到皮膚中，所以飲食中食物的顏色與黑色素沒(méi)有關(guān)系，不會(huì)讓皮膚變黑。
醬油會(huì)致癌？
有的人認(rèn)為，醬油中含有焦糖色素，這種物質(zhì)中含有大量的4－甲基咪唑，這是一種致癌物質(zhì)，所以經(jīng)常吃醬油容易增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。世界衛(wèi)生組織的致癌物名單中，4－甲基咪唑確實(shí)被列入2B類致癌物，是可能對(duì)人類致癌的物質(zhì)，但目前還沒(méi)有明確證明會(huì)致癌。而一般醬油中的4－甲基咪唑含量是完全符合相關(guān)的國(guó)際法規(guī)和法律標(biāo)準(zhǔn)的。只要我們通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買合格的醬油，就不用擔(dān)心吃醬油容易致癌。
醬油應(yīng)當(dāng)怎么選？
第一，要看醬油的氨基酸態(tài)氮含量。醬油的等級(jí)，是用“氨基酸態(tài)氮”來(lái)劃分的。它反映出醬油釀造過(guò)程中產(chǎn)生的氨基酸類物質(zhì)的數(shù)量，和醬油的鮮味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有密切關(guān)系，可以說(shuō)是醬油的“干貨”指標(biāo)。
氨基酸態(tài)氮≥0.40%：三級(jí)醬油；氨基酸態(tài)氮≥0.55%：二級(jí)醬油；氨基酸態(tài)氮≥0.70%：一級(jí)醬油；氨基酸態(tài)氮≥0.80%：特級(jí)醬油。當(dāng)然，有些產(chǎn)品具有更高的氨基酸態(tài)氮水平，最高可達(dá)1.20%～1.30%。這樣的醬油自然是最優(yōu)質(zhì)的，不僅滋味鮮美、味覺(jué)豐富、香氣濃郁，而且理論上說(shuō)，多種B族維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)更高。
看這個(gè)指標(biāo)，要比晃動(dòng)瓶子看泡沫（加增稠劑就可以讓泡沫豐富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以顏色更重）、用舌頭品嘗鮮味（多加味精和核苷酸鈉鹽就能更鮮）之類可靠多了。
第二，要看醬油的用途。如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴，就選老抽醬油。如果炒菜、涼拌菜，希望味道鮮香而顏色清爽，就用生抽醬油。有些醬油是兼用型，沒(méi)有寫明是老抽還是生抽，可以看看配料表中有沒(méi)有“焦糖色素”，沒(méi)有的話上色能力就沒(méi)那么強(qiáng)。
第三，看鈉的含量。對(duì)于注重健康的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，減少醬油的鈉含量是一個(gè)重要選擇。醬油的營(yíng)養(yǎng)成分表，通常會(huì)用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”來(lái)標(biāo)注鈉含量。一勺醬油大約是10克，所以這樣標(biāo)注比較方便。注意把各種產(chǎn)品都換算成10克的量，然后在氨基酸態(tài)氮含量最高的產(chǎn)品當(dāng)中，選鈉含量最低的一檔，就好了。
第四，不要太在意“零添加”“頭道”“特釀”之類意義不大的詞匯。是不是優(yōu)質(zhì)醬油，直接看數(shù)據(jù)。各種說(shuō)辭都不重要。
這里解釋一下，我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑，幾乎都是在其他國(guó)家許可使用的品種。所謂“外國(guó)不用食品添加劑”是徹頭徹尾的謠言。即便看不懂英文日文，也可以買一包薯片，買一瓶可樂(lè)，念念后面的中文配料表，看看外國(guó)公司生產(chǎn)的產(chǎn)品里面有沒(méi)有食品添加劑就知道了。
實(shí)在介意食品添加劑的話，國(guó)內(nèi)可以買到各大品牌生產(chǎn)的有機(jī)醬油和“零添加”醬油，并不存在“添加劑產(chǎn)品賣國(guó)內(nèi)，無(wú)添加產(chǎn)品賣國(guó)外”的問(wèn)題。如果超市買不到，直接網(wǎng)上購(gòu)買就可以了。不過(guò)，所謂“零添加”，不等于產(chǎn)品最安全，更不等于產(chǎn)品最優(yōu)質(zhì)。